Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Az Új Magyar Konyha

2010.03.29

Filozófia
Ahogy a konyha több mint receptgyűjtemény, úgy az igazi étterem is több mint üzlet: Életforma, amely felelősséggel jár. A kultúramegőrzés felelősségével.

Az évtizedek óta tartó kontraszelekcióval s az ezzel járó drámai hitelvesztéssel szemben az új magyar konyha kulcsszava a hitelesség.

Kézművesség
A pék, aki rossz kenyeret süt, elárulja a kenyeret s elárulja saját szakmáját. A vendéglős, aki ilyen kenyeret kínál, elárulja a vendéget és saját éttermét. A vendég, aki mindezt elfogadja, az – tudja vagy nem – elárulja saját magát. 
Kép
Az étteremnek égető szüksége van az igényes vendégre, ezért jól felfogott érdeke a közízlés formálása. Ebben legfőbb szövetségese a jó beszállító.

Az étterem felelőssége, hogy megélhetést biztosítson a tisztes minőséget adó termelőnek, a termelő felelőssége a színvonal fenntartása.

A magyar konyha megújulásának alapvető feltétele az is, hogy a gasztronómiával kapcsolatos kézműves szakmáknak legyen megfelelő oktatása. Most nem ez a helyzet: a minden szempontból elavult tananyag nem foltozható tovább.

Szolidaritás
Az új magyar szakácsszakma hiteles képviselőinek együtt kell működniük, hogy megosszák tapasztalataikat és tudásukat konyhatechnológiák, alapanyagok, beszerzési források, képzési lehetőségek tekintetében. A vezető éttermeknek meg kell nyitniuk a kaput a tanulni akaró kollégák előtt. A szakmának olyan mérvű lemaradást kell behoznia, hogy ez csak a versenytársak együttműködésével lehetséges. Közös érdek, hogy több jó és hiteles konkurens legyen.

Regionalitás
A konyha karakterét a környezet adja: a klíma, a föld ásványai, a vizek s a levegő milyensége, a termelési kultúra. Vagyis a terroár és a jó termékek kéznél levősége.

Az új magyar konyha értelemszerűen arra törekszik, hogy – ha csak lehetséges – alapanyagait szűk környezetéből szerezze be. Célja és érdeke tehát, hogy környezetében megszülessen egy minőségtudatos beszállítói kör.
Kép
Ugyanakkor nem zárkózik el más régiók jó minőségű és kézműves termékeitől, ha ezek gazdagítják a konyhaművészetet, és lehetetlen itthon beszerezni vagy megtermelni őket.

Szezonalitás

Az új magyar konyha egyik legfontosabb szempontja: visszatérni a természetességhez, és hangsúlyosan megjeleníteni az évszakokat a tányérokon.

Ellenállás
Alternatívát kell kínálunk a piacra zúduló hitvány minőségű árukkal,  adalékanyagokkal telített álélmiszerekkel szemben. Kerülni kell azokat a kényelmi termékeket (levesporok, mártásalapok, műtejszínhabok stb.) melyek használata a szakácsszakma lényegét érinti és iktatja ki. Az ízfokozókkal telített, uniformizált élelmiszer használata nemcsak szakmai-etikai kérdés, rendszeres fogyasztása közegészségügyileg is aggályos.

Meg kell küzdenünk a bürokrácia irracionalizmusával is: az ésszerűtlen előírások sok szempontból ellehetetlenítik az értelmes éttermi tevékenységet, s versenyképtelenné teszik a hazai gasztronómiát. A hivatal túlszabályozza és ellenőrzi azt, amit nem kellene, és nem mindig ellenőrzi azt, amit kellene. Az élelmiszerbiztonság nem feltétlenül garantált, az elviselhetetlen bürokrácia igen.


Verseny
Az új magyar konyhának fontos célja, a szereplők közös érdeke, hogy az étkezési kultúra minden szintjén pozitív változások induljanak el. Fájdalmas az (úgymond) „egyszerű”, de jó kisvendéglők és kifőzdék hiánya.

A nemzetközi tapasztalat az, hogy a jó „egyszerűséghez” is a csúcsgasztronómián át vezet az út. Mert a jó egyszerűség nehéz és nagy szakértelmet követel.

Úgy gondoljuk, hogy az étkezés kultúráját szolgáló szakmai versenyek, az objektív értékelések, a jól szereplők ösztöndíjazása, elősegítik a pozitív változásokat.

Kreativitás
Az új magyar konyha jó ízlésű és kreatív. Az ízlés a megkülönböztetés képessége, a kreativitás a következetes munka és a csiszolt ízlés hozománya. A szakács egyik képességet sem kapja készen, mindkettőt tanulnia kell. A jó szakács holtig tanul.

A kreatív konyha hangsúlyosan használja a kézműves termékeket, ugyanakkor nem zárkózik el az ésszerű technológiai újításoktól.
Kép
A kreatív konyha használja a modern technológiákat és alapanyagokat (a vákuumtechnológiától, precíziós berendezéseken át a más kultúrákban gyakran évszázadok óta használt „texturaadó” anyagokig), ha ezek tisztábban érvényere juttatják a természetes ízeket, színesebbé teszik a konyhát.

Hagyomány és evolúció

Csak a jó hagyományokat kívánjuk megtartani, a rossz szokás nem ápolandó hagyomány.

Jó hagyománynak tekintjük a minőségre törekvést és a nyitottságot. A hagyománytisztelő szakács nyitott az egyetemes szakmára, nyitott a világszerte felhalmozott ismeretekre, nemzetközi szinten is követi a szakma fejlődését.

A magyar konyha hosszú ideig a jó ízű zöldségek, gyümölcsök, húsok, halak szinonímája volt. A jó ízű termék volt az egyik legjobb magyar hagyomány. Az új magyar konyhának ehhez kell visszatérnie. Kép

A magyar konyhának sokféle gyökere volt, utóbb a történelem deformálta olyanná, amilyen lett, de ez nem a végleges állapota. Végleges állapot nincs, a konyha története nem ér véget.

A magyar konyha fogalmát nem értelmezhetjük nemzeti emlékrecepttárként. A „nagymama konyhája” fontos ihletforrás lehet, de visszahozása, szolgai reprodukálása nem értelmes cél.

A magyar konyha nem holmi öröklött hátizsák, amit minden generáció úgy köteles tovább vinni, ahogy kapta. A zsákot ki kell nyitni. A romlott árut kivenni, a zsákot új tartalommal megtölteni. !!

 

ßalázs

 
 

 

Profilkép



Utolsó kép


10 Forintért!!

https://www.10forintert.hu/start/479455528/index.html a linked tartalma

Facebook


Levelezőlista




Archívum

Naptár
<< Augusztus / 2017 >>

Statisztika

Online: 2
Összes: 108215
Hónap: 1028
Nap: 35